Cleaning dan sanitasi dalam manufaktur pangan tidak cukup hanya dengan menghilangkan kotoran yang terlihat pada peralatan produksi. Residu makanan, mikroorganisme, dan kontaminasi yang menetap di permukaan perlu dikendalikan melalui prosedur higiene yang tepat untuk menjaga keamanan produk, mempertahankan kualitas, dan mendukung kelancaran produksi.
Memahami perbedaan antara cleaning, sanitizing, dan disinfecting membantu produsen menentukan prosedur yang sesuai dengan berbagai risiko kontaminasi.
Cleaning: Menghilangkan Residu Makanan dan Endapan
Cleaning atau pembersihan bertujuan menghilangkan residu makanan, lemak, protein, endapan mineral, dan kontaminan lain dari permukaan produksi. Tanpa pembersihan yang memadai, sisa bahan organik dapat mengurangi efektivitas perlakuan antimikroba pada tahap berikutnya.
Prosedur cleaning umumnya meliputi:
- Pembersihan awal: Menghilangkan sisa makanan dan residu produk yang mudah dilepaskan.
- Aplikasi deterjen: Memilih bahan pembersih yang sesuai dengan jenis kotoran dan permukaan.
- Tindakan mekanis: Menggunakan penyikatan, sirkulasi, atau peralatan yang sesuai untuk melepaskan endapan.
- Pembilasan: Menghilangkan residu yang telah terlepas dan bahan kimia pembersih sesuai kebutuhan.
Metode pembersihan harus disesuaikan dengan proses produksi, desain peralatan, dan jenis residu. Sebagai contoh, endapan lemak dan protein mungkin membutuhkan bahan kimia pembersih yang berbeda dari kerak mineral.
Cleaning juga berperan dalam mengendalikan biofilm, yaitu kumpulan mikroorganisme yang menempel pada permukaan dan terlindungi oleh matriks di sekitarnya. Penelitian Carrascosa et al. (2021) menjelaskan bagaimana biofilm dapat menyebabkan kontaminasi menetap dan kontaminasi silang di lingkungan pengolahan pangan.
Poin operasional: Tetapkan prosedur pembersihan yang jelas dan pastikan residu yang terlihat telah dihilangkan sebelum melanjutkan ke tahap higiene berikutnya.
Baca Juga: CIP vs Manual Cleaning: Mana yang Lebih Efisien untuk Industri Makanan dan Minuman?
Sanitizing: Mengurangi Mikroorganisme hingga Batas yang Dapat Diterima
Sanitizing atau sanitasi bertujuan mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan hingga mencapai tingkat yang dapat diterima berdasarkan persyaratan keamanan pangan yang berlaku. Proses ini sangat penting untuk permukaan yang bersentuhan langsung dengan pangan karena mikroorganisme dapat berpindah ke bahan baku maupun produk akhir.
Setelah cleaning, produsen mengaplikasikan bahan sanitizer yang sesuai berdasarkan prosedur yang telah ditetapkan. Efektivitasnya dipengaruhi oleh beberapa faktor:
- Pemilihan bahan kimia: Pilih sanitizer yang sesuai dengan aplikasi dan mikroorganisme sasaran.
- Konsentrasi: Pertahankan konsentrasi sesuai ketentuan penggunaan.
- Waktu kontak: Pastikan sanitizer bersentuhan dengan permukaan selama waktu yang ditentukan.
- Kondisi aplikasi: Perhatikan persyaratan suhu, kualitas air, dan cakupan permukaan.
- Penanganan setelah aplikasi: Ikuti petunjuk produk terkait pembilasan, penirisan, dan waktu peralatan dapat digunakan kembali untuk produksi.
Pemilihan bahan kimia yang tepat saja tidak cukup. Konsentrasi yang tidak sesuai, waktu kontak yang terlalu singkat, dan sisa makanan pada permukaan dapat mengurangi efektivitas sanitasi.
Tinjauan sistematis dan meta-analisis oleh Hamilton et al. (2025) mengkaji efektivitas sanitizer kimia terhadap biofilm patogen bawaan pangan pada permukaan pengolahan pangan. Temuannya menunjukkan bahwa kinerja sanitizer dapat berbeda bergantung pada jenis mikroorganisme, karakteristik permukaan, dan perlakuan yang digunakan.
Poin operasional: Standarkan persiapan dan aplikasi sanitizer, serta verifikasi bahwa prosedur sanitasi bekerja sesuai tujuan dalam kondisi operasional yang sebenarnya.
Disinfecting: Mengendalikan Bahaya Mikroba Tertentu
Disinfecting atau disinfeksi menggunakan perlakuan kimia atau fisik untuk menonaktifkan atau menghancurkan mikroorganisme tertentu pada permukaan. Dalam manufaktur pangan, proses ini dapat diperlukan untuk permukaan lingkungan tertentu, insiden kontaminasi, atau kondisi lain yang diidentifikasi melalui penilaian risiko.
Perbedaan antara sanitizing dan disinfecting dapat bervariasi menurut regulasi, label produk, dan tujuan penggunaannya. Karena itu, produsen perlu mengikuti persyaratan yang berlaku dan tidak menganggap kedua istilah tersebut selalu dapat dipertukarkan.
Sebelum menerapkan disinfeksi, pertimbangkan:
- Mikroorganisme sasaran dan risiko kontaminasi.
- Material dan kondisi permukaan.
- Konsentrasi serta waktu kontak yang dipersyaratkan.
- Keberadaan bahan organik.
- Kebutuhan pembilasan atau tindakan keselamatan lainnya.
Disinfeksi tidak boleh menggantikan cleaning yang memadai. Sebuah tinjauan sistematis pada 2025 mengenai efektivitas biosida terhadap biofilm Listeria monocytogenes menemukan bahwa efektivitas perlakuan dapat dipengaruhi oleh material permukaan, usia biofilm, keberadaan bahan organik, dan bahan aktif yang digunakan.
Poin operasional: Terapkan disinfeksi ketika penilaian bahaya dan prosedur higiene menunjukkan bahwa proses tersebut diperlukan, dengan menggunakan produk yang sesuai untuk tujuan penggunaannya.
Peran Setiap Proses dalam Program Higiene
Ketiga proses tersebut memiliki tujuan berbeda dan perlu diintegrasikan ke dalam program higiene terdokumentasi yang mempertimbangkan produk, peralatan, serta risiko kontaminasi di fasilitas.
| Proses | Tujuan Utama | Contoh penerapan |
| Cleaning | Menghilangkan residu dan endapan | Tangki, pipa, konveyor, dan peralatan pengolahan |
| Sanitizing | Mengurangi mikroorganisme hingga batas yang dapat diterima | Permukaan yang terkontak dengan pangan setelah cleaning |
| Disinfecting | Mengendalikan mikroorganisme sasaran tertentu | Permukaan lingkungan tertentu atau penanganan kontaminasi secara khusus |
Dalam prosedur umum untuk permukaan kontak pangan, cleaning dilakukan terlebih dahulu, kemudian diikuti sanitizing jika diperlukan. Disinfeksi diterapkan apabila penilaian risiko, persyaratan yang berlaku, atau prosedur yang ditetapkan mengharuskannya.
Untuk menjaga konsistensi hasil, produsen perlu mendokumentasikan frekuensi pembersihan, persiapan bahan kimia, waktu kontak, metode aplikasi, dan kegiatan verifikasi. Pemeriksaan visual, pemantauan higiene, serta pengujian mikrobiologi dapat membantu mengidentifikasi kontaminasi berulang dan prosedur yang kurang efektif.
Perhatian khusus juga perlu diberikan pada seal, sambungan, saluran pembuangan, dan area lain yang sulit dibersihkan karena residu dan kelembapan dapat menumpuk di sana.
Poin operasional: Bangun program higiene berdasarkan prosedur yang jelas, pemilihan bahan kimia yang tepat, pelatihan personel, dan verifikasi terdokumentasi, bukan hanya mengandalkan perlakuan kimia.
Mendukung Praktik Cleaning dan Sanitasi yang Lebih Efektif
Menjaga higiene dalam manufaktur pangan membutuhkan bahan kimia pembersih dan prosedur sanitasi yang sesuai dengan kondisi produksi. Pendekatan yang tepat perlu mempertimbangkan risiko kontaminasi sekaligus kompatibilitas dengan peralatan, permukaan, dan kondisi operasional.
Lautan Air Indonesia (LAI) mendukung industri makanan dan minuman, susu dan produk olahannya, serta pangan olahan melalui solusi Cleaning and Sanitation (C&S), termasuk PureRade dan PureSept.
Bagi produsen yang sedang mengevaluasi program higiene, peninjauan efektivitas pembersihan, pemilihan bahan kimia, dan prosedur sanitasi dapat membantu mengidentifikasi peluang untuk meningkatkan konsistensi operasional dan pengendalian kontaminasi.
Ingin meningkatkan praktik cleaning dan sanitasi di fasilitas manufaktur pangan Anda? Hubungi Lautan Air Indonesia untuk mendiskusikan kebutuhan operasional dan mengeksplorasi solusi C&S yang sesuai dengan lingkungan produksi Anda.
Referensi
- Hamilton, A. N., Jones, S. L., Baker, C. A., Liang, X., Siepielski, A., Robinson, A., Dhulappanavar, G. R., & Gibson, K. E. (2025). A Systematic Review and Meta-Analysis of Chemical Sanitizer Efficacy Against Biofilms of Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, and STEC on Food Processing Surfaces. Journal of Food Protection, 88(5), 100495.
- Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., Saraiva, A., & Raposo, A. (2021). Microbial Biofilms in the Food Industry—A Comprehensive Review. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(4), 2014.
- Arthur, M., Afari, E. L., Alexa, E., Zhu, M., Gaffney, M. T., Celayeta, J. M. F., & Burgess, C. M. (2024). Recent advances in examining the factors influencing the efficacy of biocides against Listeria monocytogenes biofilms in the food industry: A systematic review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(1), e70083.
- Bachlechner, C., Zand, E., Eisenrauch, V., Mauermann, M., Jäger, H., & Schottroff, F. (2026). Biofilm properties and their implications for cleaning processes in the food industry – a review. Journal of Food Protection, 89(2), 100695.
